Miele vergine grezzo o pastorizzato, quale scegliere?
La risposta sembrerebbe scontata, ma non e' cosi'.
Miele vergine grezzo:
Il miele vergine grezzo e' il piu' naturale, perche' mantiene intatte le sue proprieta' naturali, soprattutto le vitamine, le proteine e gli aminoacidi.
E' sicuramente migliore al palato, ma e' piuttosto scomodo da utilizzare, perche' spesso e' parzialmente o totalmente cristallizzato.
La cristallizzazione e' un processo naturale che "solidifica" il miele se non e' stato pastorizzato, quindi e' sicuramente un indice della genuinita' del miele.
Puo' essere utilizzato come dolcificante al posto dello zucchero (estratto da barbabietola o canna da zucchero) ed e' piu' facilmente digeribile ed assimilabile dal nostro organismo perche' e' composto da zuccheri semplici (monosaccaridi, come glucosio e fruttosio) invece che complessi (polisaccaridi, come il saccarosio).
Andrebbe utilizzato preferibilmente per dolcificare alimenti freddi, come il latte e lo yogurt, evitando quindi di riscaldarlo o addirittura cucinarlo con alimenti caldi o bollenti.
E' sconsigliato quindi utilizzarlo per dolcificare il caffe', il the, le tisane o per sostituire lo zucchero in una torta, semplicemente perche' verrebbe privato di molte delle sue sostanze benefiche, che verrebbero distrutte dal calore.
Per ottenere del miele piu' fluido, a partire da miele vergine grezzo, bisognerebbe riscaldarlo, su un termosifone o a bagnomaria, a non piu' di 45°C.
Io lo riscaldo a 30°C., con temperatura progressiva e bassissima umidità (circa 20/30%) , ma per rendere fluido un vasetto da 1Kg ci metto circa 24 ore ed e' antieconomico per piccolissime quantita'.
L'unica vera controindicazione dall'assunzione di miele vergine grezzo e' che non deve essere somministrato a bambini di eta' inferiore a 12 mesi.
Il miele vergine grezzo contiene naturalmente delle sporedi Clostridium botulinum che provocano il botulismo infantile. A sentire i racconti di mamme "naturiste", che hanno somministrato ai propri figli (di meno di un anno) del miele grezzo, affermando che i loro figli non hanno avuto alcun problema, "mi si rizza la pelliccia" davanti a tanta sconsideratezza. La presenza delle spore del batterio e' accertata, visto che si trovano comunemente in natura. L'insorgenza del botulismo infantile dipende da molti fattori, quali l'allattamento artificiale, la flora intestinale non ancora formata, stati debilitativi a seguito di assunzione di antibiotici e vie dicendo. Senza volerne fare una questione di principio o creare inutili allarmismi, consiglio di evitare nella maniera piu' assoluta di somministrare miele vergine grezzo ai bambini con meno di 12 mesi e di utilizzare, per loro, solo del miele pastorizzato.
Miele pastorizzato:
Il miele pastorizzato viene sottoposto ad un trattamento termico di 75/78°C per pochi istanti per poi essere immediatamente raffreddato. Viene pastorizzato per eliminare eventuali spore batteriche (tipo il botulino di cui sopra), ma anche e soprattutto per rendere omogeneo un miscuglio di mieli di differenti aree di produzione e di diversa qualita'. Il miele (sur)riscaldato, invece, viene portato a temperature superiori ai 45°C., soprattutto per renderlo fluido e facilmente lavorabile. Il miele pastorizzato, al pari del latte fresco pastorizzato, perde la maggior parte delle sostanze benefiche che contiene naturalmente, ma e' sicuramente piu' pratico per l'utilizzo domestico.
Il miele viene filtrato (a parte il miele in favo, tutto il miele viene filtrato) principalmente per eliminare i residui di cera presenti. Se il miele viene anche pastorizzato, la filtratura viene fatta con filtri a maglie piu' strette (microfiltratura) o con filtratura forzata a pressione, privandolo anche dei granelli di polline e di parte degli oligoelementi in esso presenti.
Il miele pastorizzato, essendo gia' stato riscaldato ben oltre il dovuto, risulta preferibile per i dolci da forno e per dolcificare bevande calde, tipo il caffe' o il the.
Viene commercializzato in vasetti di vetro o nei praticissimi contenitori di plastica alimentare, quelli da schiacciare con tappo a chiusura rapida, anche a forma di orso.
Il miele pastorizzato e' purtroppo soggetto a sofisticazioni varie e puo' essere frutto di miscelazione con mieli di diversa origine geografica, normalmente piu' scadenti ed a basso costo.
Come orientarsi nella scelta del miele:
Se si vive in citta', spesso il miele pastorizzato e' l'unico disponibile nei supermercati. Conviene rivolgersi ad erboristerie o negozi con prodotti biologici per acquistare del miele vergine grezzo, oppure cercare degli apicoltori locali che lo producano.
Non e' raro trovare degli apicoltori che vendono miele prodotto da loro nei mercati cittadini o rionali, magari assieme a frutta e verdura dei loro campi.
E' sempre opportuno leggere con molta attenzione l'etichetta, obbligatoria per Legge, per capire se e' stato pastorizzato e la sua effettiva provenienza. La dicitura "miele da paesi UE ed extraUE" (o paesi comunitari ed extracomunitari) dovrebbe indicare, senza possibilita' di indurre il consumatore in errore, da dove proviene il miele che si sta acquistando. Personalmente non acquisterei del miele in parte (o totalmente) extracomunitario, principalmente per le diverse normative e condizioni igieniche dei paesi produttori. Per fare un esempio, in Italia il miele viene fatto maturare in contenitori di acciaio inox destinati al contatto con alimenti, mentre in Cina, per maturazione e trasporto, vengono utilizzati contenitori metallici (ma piu' economici dell'acciaio inox alimentare), che mi ricordano molto da vicino i fusti, contenenti sostanze tossico nocive, che vengono recuperati dai nostri mari.
Per darvi un parametro di valutazione, un contenitore "domestico" da 5Kg in acciaio inox per alimenti, destinato a contenere del miele, costa circa 75eur, cioe' circa il 50% in piu' del valore medio (10eur/Kg) del prodotto alimentare che puo' contenere. Il prezzo del miele cinese varia da 1 a 3 USD/Kg ed i contenitori utilizzati per il trasporto costano sicuramente molto di meno del prodotto che contengono. Sembra che alcuni produttori cinesi si siano gia' preoccupati di uniformarsi alle richieste dei mercati europei e nordamericani, ottenendo certificazioni bio, kosher ed HACCP ma, visto che in Italia si produce miele un po' ovunque, meglio consumare del miele vergine grezzo italiano, piuttosto che importarlo da altri paesi.
